Pain au Lait by Rani Chairani

Dear mods, para peri roti, and all,

Laporan kedua nih untuk NCC Bread Week. Kali ini saya laporkan hasil percobaan membuat Pain Au Lait hari Sabtu kemarin. It's a classic French bread. 

Pain Au Lait secara harafiah berarti "milk bread" atau "roti susu", karena bahan dasar selain tepung terigu adalah susu dan butter. Pain Au Lait tidak mengandung telur, kecuali untuk egg wash, dimana egg wash dapat diganti dengan olesan butter saja. Tapi seiring waktu resep Pain Au Lain dimodifikasi dengan penambahan telur untuk memperkaya rasanya.

Pertama kali saya ngerasain Pain Au Lait justru bukan dari French bakery, malah dari Japanese bakery. Ada perbedaan yg cukup signifikan antara French Pain Au Lait dengan yang Japanese. Dari segi teksture, French recipe lebih crisp diluar, soft and a bit flacky dalemnya (karena menggunakan teknik yang sama dengan adonan pastry), sedangkan yg resep Jepang lebih soft and dense. Untuk rasa, French recipe ini mengandalkan buttery and milky flavor, rasa manisnya hampir tidak terasa, sedangkan yg resep Jepang cenderung manis.

Kali ini saya adaptasi resep dari www.abreadaday.com (terjemahan bebas yaaa...)

Pain au Lait
Adapted from L20, Chicago
Makes 45 to 50 small rolls

480 gr tepung high protein, plus extra for dusting
4 sdt gula pasir (saya salah baca menjadi 4 sdm)
1 sdt ragi instant
1 sdt kosher salt (saya pake garam meja)
360 ml susu segar, suhu ruang
98 gr unsalted butter, suhu ruang dan potong dadu
1 kuning telur kocok dengan 1/2 sdt gula pasir untuk egg wash/bahan olesan
Garam kasar untuk taburan (saya ganti dengan gula pasir)

1. Aduk tepung, gula, ragi dan garam. Tambahkan susu segar. Mix dengan kecepatan rendah hingga terbentuk adonan kasar. Tambahkan butter sepotong-sepotong. Naikkan kecepatan menjadi sedang-ke rendah dan teruskan menguleni selama 6 menit atau hingga halus dan elastis. Apabila adonan terlalu basah, bisa ditambahkan tepung 1-2 sendok.

2.  Biarkan adonan didalam mangkok, tutupi dengan plastic wrap selama 30 menit pada suhu ruangan.

3.  Taruh adonan pada meja yg diberi sedikit tepung, gilas setebal kurang lebih 1cm, sekitar 8 x 15 inchi.

4.  Lipat seperti lipatan pada pastry (lipat menjadi 3 seperti melipat surat) lalu balut dengan plastik dan dimasukkan freezer selama 30 menit.

5.  Lakukan (penggilasan, pelipatan dan diistirahatkan dalam freezer selama 30 menit) sebanyak 3 x.

6.  Setelah dikeluarkan dari freezer untuk yg ketiga kalinya, gilas dan potong adonan menjadi kotak-kotak kecil setebal kurang lebih 1 cm. letakkan pada loyang bersemir butter, tutupi dengan kitchen towel dan diamkan selama 1 jam atau hingga mengembang 2x lipat.

7.  Ketika telah mengembang, olesi permukaan atasnya dengan egg wash, lalu taburi garam kasar (saya ganti dengan gula pasir)

8.  Panggang dalam oven suhu 200 derajat celcius selama 10-20 menit atau hingga atasnya berubah menjadi kuning kecoklatan.

Hasilnya cukup memuaskan, cuma kurang manis dilidah saya padahal saya bukan penyuka manis. Mungkin terbiasa dengan Pain Au Lait dari bakery Jepang yg manisnya terasa. Next time ditambahkan gulanya lebih banyak.