Krachel & Multigrain Bread dengan Ragi Alami by Ningsih

Halo ibu-ibu NCC yang cantik-cantik, senang sekali bisa ikutan acara week-week-an NCC. Ngaku nih yaa, ini baru kali pertama saya ikutan bikin laporan. Karena sekarang temanya Roti, saya niat-niatin harus bisa ikutan.

Pengalaman pertama kali saya bikin roti manis rasanya senang banget dengan hasilnya yang menul-menul menawan hati. Biasanya kan kalau makan roti yang beli-beli itu udah nggak hangat, nah kalau bakar sendiri…masih ngepul-ngepul kita ‘potek’, langsung masuk mulut fuiii …nikmatnya.

Dengan proses pembuatan roti yang paaanjaangg dan laaamaaa … rasanya nggak rela harus dijual seharga roti bakery sekalipun. Apalagi kalau dibandingkan dengan tukang roti pagi hari yang lewat depan rumah. Satu bungkus roti tawar harganya Rp 7.000 !! …Oh no !

Perihal Bread Week ini sempat sedikit terlupakan karena saya dan keluarga pulang kampung ke Makassar waktu libur Tahun Baru Hijriah minggu lalu. Tapi selalu ada kebetulan dalam hidup kita. Sembari tunggu adik ipar yang janjian di Gramedia Mall Ratu Indah, saya lihat-lihat buku masakan. Ada satu buku yang narik-narik mata saya supaya dilihat, yang cocok banget dengan tema NCC week kali ini, yaitu Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami [ISBN 979-775-164-3]karangan Sangjin Ko, yang ternyata lahirnyapun baru-baru ini. Maksudnya Sanjin Ko itu baru lahir tahun 1990 !! Tahun saya lulus kuliah …huaaa …. Eh udah lama yaa .. 22 tahun ! Baru 22 tahun umurnya !!

Di buku sedikit disinggung tentang drama Bread Love and Dream yang menginspirasi orang Korea akan ragi alami. Wah maaf saya agak ketinggalan jaman kalau masalah sinetron. Saya nggak pernah nonton nih drama-drama Korea. Meski nggak nonton filmnya, saya bulatkan tekad kalau balik ke Jakarta segera eksekusi apa yang dijelaskan di buku.

Untungnya, dengan sumber yang sama Mbak Diana Cahya sudah menuliskan perihal ragi alami. Sehingga jika ada catatan saya yang terlewat bisa diakomodasi oleh tulisan Mbak Diana. Mudah-mudahan laporan saya ini bisa menjadi pelangkap dan pemicu semangat ibu-ibu untuk buat roti dengan ragi alami.

Tadinya saya agak bingung dengan penjelasan di buku. Setelah dibolak-balik diputar-putar, dibaca dari awal skip tengah baca akhir, baca tengahnya aja, baca resepnya aja, akhirnya baca dari halaman 1 sampai 100 tanpa di-skip skip biar nggak ada yang terlewat, saya beranikan diri mempraktekkan. Emmmm maap ya ibu-ibu kalau cara baca buku saya rada aneh. Kadang-kadang saya suka baca bagian akhirnya dulu … hayo siapa yang punya kebiasaan sama kayak saya ini … he he !

Kesimpulan setelah baca buku… eh kok udah kesimpulan aja…, ok begini, tahapan pembuatan roti dengan ragi alami ada 3 tahap , yaitu :

A. Buat ragi alami dari buah-buahan (bisa pisang, apel, kismis, tape, kurma dll)

B. Buat biang ragi

C. Buat rotinya

Penjelasannya seperti ini yaa :

A. Pembuatan ragi alami

Berhubung di rumah adanya kurma, jadi saya buat ragi alaminya dari kurma. Sebelum buat ragi, kita harus mensterilkan toples yang akan dipakai. Toples yang dipakai ukuran 500 ml. Cara mensterilkan toples adalah dengan merebus toples. Saat air mendidih, tutup panci selama 5 menit. Setelah itu toples didinginkan.

Untuk ragi alami kurma bahan yang diperlukan adalah :

Kurma 100 gr, air 250 ml, 1-2 sdt madu atau gula. Kurma merupakan bahan yang baik untuk membuat ragi karena mengandung kadar gula yang tinggi, namun terkadang dapat terkontaminasi jika tingkat keasamannya kurang. Untuk itu saya peraskan 1 buah jeruk nipis untuk meningkatkan kadar keasaman.

Cara pembuatannya :

1. Bahan-bahan dimasukkan ke dalam toples. Jangan terlalu rapat menutup toples supaya tekanan gas di dalam toples tidak terlalu tinggi. Letakkan toples di suhu ruang (25-27 derajat celcius)

2. Aduk sekali-kali. Kalau saya aduknya ketika pulang kantor , malam-malam saja.

3. Fermentasikan selama 4 – 6 hari. Kalau kita buka toplesnya, hirup aromanya, yang muncul adalah aroma harum, seperti aroma tape.

4. Yang diambil untuk pembuatan roti adalah cairan fermentasi, jadi kita saring airnya untuk kemudian akan dijadikan bahan pembuatan biang ragi.

B. Biang Ragi

Ragi A (hari pertama)

Bahan 100 ml cairan ragi, 100 gr terigu

Cara : campur 100 gr tepung terigu dengan 100 ml cairan ragi di dalam toples atau wadah plastik. Tutup dan diamkan selama 18 – 24 jam dalam suhu ruang.

Dari cairan ragi kurma yang saya buat bisa menghasilkan 2 adonan biang ragi A. Saya buat dalam 2 tempat terpisah.

Ragi B (hari kedua)

Bahan 100 gr ragi A, 100 ml air, 100 gr terigu, 2 g garam

Campur semua bahan dan didiamkan selama 12 jam sehingga mengembang dua kali lipat. Pada tahapan ini sudah bisa untuk membuat roti.

Untuk ragi C dapat dibuat dengan komposisi yang sama.

Dari biang ragi B itulah saya membuat roti. Kalau lebih sabar lagi, kita bisa buat ragi C dan seterusnya.

C. Buat Rotinya

Di buku Roti Sehat dan Lezat ini dilengkapi dengan resep-resep. Ada dua resep yang langsung saya buat yaitu Krachel dan Roti Multi Grain, dengan modifikasi sesuai bahan yang ada di rumah.

Krachel merupakan roti khas Maroko. Biasanya untuk sarapan, dimakan bersama dengan teh. Tapi ternyata di resep menggunakan adas manis dan taburan biji wijen putih. Karena nggak ada di rumah, adas saya skip dan untuk olesan saya ganti dengan taburan gula palem dan cinnamon.

Bahan pembuatan Krachel :

250 gr tepung terigu protein tinggi

125 gr ragi biang

40 gr gula

5 gr garam

1 butir telur

40 gr margarin

50 ml susu

60 ml air

2 sdt biji wijen (saya tidak pakai)

2 sdt adas manis (saya tidak pakai)

Olesan / taburan :

kuning telur + susu cair 1 sendok makan , dicampur rata

gula palem + cinnamon bubuk

Cara pembuatan :

1. Masukkan terigu, gula, daram dan ragi biang ke dalam wadah. Kocok telur, air dan susu. Tuang campuran cairan ke dampuran tepung. Aduk rata. Pada kondisi ini adonan sangat lengket.

2. Campur adonan dengan margarin, uleni hingga kalis. Untuk membantu supaya tangan nggak lengket-lengket sama adonan, taburi wadah dengan terigu sesekali.

3. Jika sudah kalis, letakkan dalam mangkuk dan tutup dengan plastik sehingga mengembang 2 kali lebih besar . Kira-kira 2 – 3 jam. pada suhu ruang.

4. Potong adonan masing-masing 30 gr, bentuk bulat. Lalu biarkan mengembang hingga 2 kali lebih besar selama 90 – 120 menit.

5. Oleskan bulatan adonan dengan bahan pengoles, taburi gula palem dan cinnamon bubuk.

6. Panggang selama 10 – 15 menit pada suhu 200 derajat celcius.

Saya agak khawatir karena pada langkah 3 saya ketiduran, sodara-sodara ! Haduuhh maksudnya mau bangun malam-malam malah kebablasan sampai subuh. Jadi waktu proofing-nya molor sampai 6 jam ! Tapi setelah saya cium tidak bau ragi seperti kalau kita buat pakai ragi instan.

Kalau mau ngaku Krachel, ini Krachel-krachel-an yaaa karena bahannya ada yang saya skip dan ganti. Yang pasti, saya terkagum-kagum dengan hasilnya. Haiyaaa ternyata bisa juga saya buat roti yang begitu alami dengan hasil yang sangat memuaskan.

Sedangkan bahan untuk roti multigrain tidak beda jauh dengan pembuatan krachel, hanya sedikit modifikasi sotoy dari saya. Roti multigrain dan krachel saya buat paralel. Jadi setelah krachel kalis dan dalam proses proofing, saya membuat adonan roti multigrain.

Kelihatannya sok kuat banget ya, ngulenin roti paralel begitu. Ini mungkin karena awal-awal bikin roti atau donat pakai resep terigu 500 gram, jadi pas dapat resep yang 250 gram kelihatannya gampil … ha ha …

Sesungguhnya memang saya akui bahwa nguleni roti dengan resep yang ada di buku ini tidak perlu mengeluarkan tenaga Samson, cukup tenaga Putri Salju Pada awalnya memang adonan begitu lengket, tapi setelah sedikit-sedikit ditaburi terigu, adonan akan cepat kalisnya.

Ini bahan-bahan untuk membuat roti multigrain

200 gr tepung terigu protein tinggi

50 gr multigrain mix (saya pakai campuran pumpkin seed dan sun flower seed)

100 gram ragi biang

2 gr garam

25 gram gula jawa dipotong kecil-kecil

10 gram wheat brand (saya ganti 10 gram terigu protein tinggi)

30 gr margarin

125 ml air

Cara pembuatan

1. Campur biang ragi, gula jawa, dan air dalam mangkuk. Tambahkan garam, tepung terigu, biji-bijian. Campur hingga rata.

2. Tambahkan margarin, uleni hingga kalis dan elastis.

3. Olesin mangkuk dengan minyak, letakkan adonan dalam mangkuk dan ditutup plastik. Diamkan hingga mengembang 2 – 3 jam. (saya lupa olesi mangkuk dan adonan ‘terabaikan’ selama 6 jam !).

4. Bagi adonan menjadi lima bagian. Basahi bagian atas dengan air, lalu taburi sisa pumpkin seed dan sun flower seed.

5. Tutup dengan plastik, diamkan selama 120 menit agar roti mengembang.

6. Buat irisan di atas roti, lalu panggang di suhu 190 derajat celcius selama 30 menit hingga bagian atas roti berwarna kecoklatan.

Ini hasilnya :

Berhubung hanya boleh menyertakan 1 gambar saja, untuk gambar-gambar yang lain bisa dilihat di http://kokifrustasi.wordpress.com/2012/11/27/krachel-dengan-ragi-alami/